茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒生產(chǎn),采用高粱為原料,并且稱之為“沙”。追尋12978傳統(tǒng)的釀造工藝,一年一個(gè)周期,兩次投料,第一次稱為下沙投料,第二次為糙沙,各占投料量的50%。
第一次投料,先經(jīng)熱水潤(rùn)料后,加入5-7%的母糟(即上一年最后一輪發(fā)酵出窖未經(jīng)蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅)進(jìn)行混蒸(蒸糧蒸酒同時(shí)進(jìn)行),冷卻后堆積發(fā)酵,入窖發(fā)酵一個(gè)月。
第二次原料經(jīng)粉碎,潤(rùn)料后,加入等量的上述酒糟進(jìn)行混蒸,蒸餾后所得到的第一次酒稱為“生沙酒”,全部潑回原酒醅中,攤冷后,加上一批蒸餾得到的尾酒,再加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月。
發(fā)酵成熟后的酒醅經(jīng)蒸餾,得到第二次的蒸餾酒,稱為“糙沙酒”。酒頭部分單獨(dú)貯存,用于勾兌,酒尾則仍潑回酒醅中重新發(fā)酵。酒醅經(jīng)攤冷,加酒尾,酒曲,堆積后再入窖發(fā)酵一個(gè)月,蒸餾,從此周而復(fù)始,再分別發(fā)酵,蒸餾?偣惨(jīng)過八次發(fā)酵,九次蒸酒,第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”,第四、五、六次所蒸餾得到酒統(tǒng)稱為“大回酒”,第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”,第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來(lái)的酒作為產(chǎn)品分別入庫(kù),再行勾兌。